Paul Bocuse était «l'incarnation de la cuisine française,» déclare le président français Emmanuel Macron.

L'homme a contribué à la starisation des chefs et apporté une modernité à la cuisine, même s'il a fini par incarner un certain classicisme français. «C'est celui avec qui Henri Gault et Christian Millau ont lancé la Nouvelle cuisine. Il a été à l'origine de ce big bang dans la gastronomie française et mondiale», explique à l'AFP Côme de Chérisey, patron du guide gastronomique Gault & Millau.

C'est une simple salade de haricots verts croquants qui fait naître ce mouvement révolutionnaire. Au milieu des années 60, Gault et Millau goûtent chez Bocuse ce plat, et d'autres, qui suscitent l'envie d'une cuisine affranchie des canons très codifiés de la tradition française.

«Notre père à tous»

«C'était un homme de la terre, il aimait la terre, il la respectait, il magnifiait le produit, il était contre une cuisine trop moderne. Sa cuisine soi-disant passéiste était complètement dans le ton actuel», affirme à l'AFP le chef Marc Veyrat.

Pour un autre chef, Philippe Etchebest, «Paul Bocuse fait partie des bases et en cuisine, il n'y a pas de créativité sans fondamentaux».

«Paul Bocuse était cette base-là, ce socle qu'on avait pour s'exprimer. Il s'est construit tellement de choses autour de ce socle», dit-il à l'AFP. «C'était un peu notre père à tous, notre référent». Au-delà de son travail, Bocuse est celui qui a donné un statut au cuisinier. «C'est l'homme qui a contribué à sortir les chefs des cuisines», rappelle Côme de Chérisey. «Dans les années 60, début des années 70, les cuisiniers étaient en cuisine, on parlait du restaurant mais pas des chefs».

A partir de ce moment-là, «les cuisiniers sont sortis de leurs cuisines et sont devenus des personnes importantes, des créateurs de cuisine, visibles et reconnus», analyse-t-il. Bocuse était aussi un visionnaire sur le plan commercial. «Il a compris tous les codes autour du commerce de la gastronomie et est le premier à avoir fait de son nom une immense marque, connue dans le monde entier», note M. de Chérisey.

«La soupe VGE (une soupe aux truffes créée pour le président Valéry Giscard d'Estaing, ndlr), c'est devenu un plat médiatique, emblématique. Cela montre comment un chef crée une recette qui devient un objet de communication», poursuit-il. Bocuse a aussi été l'un des premiers, bien avant Alain Ducasse, à revendiquer le fait qu'un chef pouvait ne pas être toujours lui-même derrière les fourneaux, mais laisser un autre officier en son nom.

C'est dans cette commune près de Lyon qu'il était né le 11 février 1926 dans une lignée de cuisiniers remontant à 1765. Et c'est le ministre français de l'Intérieur Gérard Collomb, ancien maire de Lyon, qui a annoncé la nouvelle sur Twitter.

«Monsieur Paul, c'était la France»

«Monsieur Paul, c'était la France. Simplicité & générosité. Excellence & art de vivre. Le pape des gastronomes nous quitte. Puissent nos chefs, à Lyon, comme aux quatre coins du monde, longtemps cultiver les fruits de sa passion», a écrit M. Collomb sur le réseau social.

Raymonde Bocuse, l'épouse du défunt, leur fille Françoise Bocuse-Bernachon et Jérôme Bocuse, fils de Paul né d'une autre union, ont fait part de leur «peine immense» dans un communiqué. «Notre 'capitaine' s'est éteint ce 20 janvier à 10h00 à l'aube de ses 92 ans. Bien plus qu'un père et un époux, c'est un homme de coeur, un père spirituel, une figure emblématique de la gastronomie mondiale et un porte-drapeau tricolore qui s'en est allé».

Nouvelle cuisine

Le patron du guide Gault & Millau - qui avait élu Bocuse «cuisinier du siècle» en 1989 - Côme de Chérisey, a salué «le grand homme mais surtout celui avec qui Henri Gault et Christian Millau ont lancé la Nouvelle cuisine. Il a été à l'origine de ce Big Bang dans la gastronomie française et mondiale».

«C'est un monument de la cuisine, c'est quelqu'un qui a mis en avant ce métier», a renchéri Régis Marcon, chef triplement étoilé en Haute-Loire et lauréat du Bocuse d'Or 1995, concours de cuisine international créé par Bocuse en 1987 à Lyon, qui a servi de tremplin à de nombreux chefs.

«C'est un jour de deuil national pour la gastronomie», a résumé le chef Marc Veyrat, en hommage à un «visionnaire» attaché à la transmission (vocation de la fondation éponyme créée en 2004), à un «homme de la terre qui magnifiait le produit» mais était «contre une cuisine trop moderne».

Bocuse, cela restera la soupe aux truffes noires VGE dédiée à l'ancien président français Valéry Giscard d'Estaing; le loup en croûte feuilletée sauce Choron; la volaille de Bresse en vessie «Mère Fillioux» de porc, gonflée comme un ballon de football, tribut au passage chez la mère Brazier.