【解答】?アジ
【解説】ゼイゴ（ゼンゴ）はエラから尾ビレにかけて線上にのびている硬いウロコで、マアジやシマアジ、ムロアジなどアジ類にある。外敵から身を守るためのもの。アジをおろすときはまず、このゼイゴを取り除くのがイロハのイ。

【解答】?ウニ
【解説】ウニはエゾバフンウニを“赤”、キタムラサキウニを“白”と市場では呼び分け、２種が全体の９割を占める。この缶詰は５月から８月に三陸地方で採れる希少なエゾバフンウニを一度蒸し上げてから缶に詰めている。加熱することで旨みが凝縮され、まるで蒸した栗のようにねっとりと甘い。キタムラサキウニを使った“うに缶”もあるが、それより香りも味も濃いのがエゾバフンウニの特徴。ちなみにウニは海栗と書くが、これはトゲのある姿が栗に似ていることから。

【解答】?キス
【解説】江戸時代後半、文政年間（１８１８?３０年）に誕生したという江戸前の握りずし、それをささえたのが東京湾で獲れる小魚だ。酢で締めたり昆布で締めたりしたのが、光りものと呼ばれるグループ。今は皮をはいで使うものがあるが、当時はしっかり締めたので、皮つきで食べた。皮がちょっと光る、そこでついた名前だろうが、光りものは江戸前鮨の原点でもある。光りもののベストシーズンといえば、?サヨリが１２?２月、?キスが５?８月、?サンマが９?１１月、今では一年中見かけるが、?コハダは９月から１２月いっぱいだろう。キスとほぼ同じ時季に旬を迎える光りものに、カスゴ（春子―マダイやチダイの幼魚）がある。