【解答】➀徳島県
【解説】秋になると徳島県沿岸に来遊し、鳴門で水揚げされるイボダイ。関東でエボダイといわれるほか、徳島ではボウゼ、関西ではウオゼ、九州ではシズと呼ばれている。ボウゼの姿寿司のうまさは、徳島産の食材を組み合わせた相性の良さにある。秋の魚、ボウゼを締める酢には、こちらも9月から10月が収穫期のすだちを使う。

【解答】➁アジ→マダラ→マグロ
【解説】魚類の筋肉に含まれ、運動のエネルギー源となるアデノシン三リン酸（ＡＴＰ）という成分は魚を締めた後、身が硬直する時期に旨み成分であるイノシン酸に分解される。このイノシン酸の量がピークに達する硬直の初期がその魚の旨みが最も高くなるタイミング。一般的に青魚は締めてすぐの新鮮なものが一番おいしい。白身魚のマダラは2?8時間、大型のハタ類は1週間ぐらい、マグロは大きいものだと２週間ほどで旨みのピークを迎えるといわれている。

【解答】➂11月6日～12月31日
【解説】セイコガニとは、ズワイガニのメスの福井県での呼称。松葉がに、間人ガニ、越前がになどオスの呼び方が産地によって異なるように、メスもコッペガニ、親ガニ（山陰）、香箱ガニ（石川）など呼称がさまざま。富山から島根までの日本海ズワイガニ漁は毎年11月6日午前0時をもって始まる。オスは3月20日まで、メスは資源保護の観点から年内いっぱいと取り決めがある。