牛在臺灣傳統農村社會中扮演多重功能與角色。在實質功能上，牛隻載有運無，代步致遠，在水田與蔗園中是不可或缺的勞動力。在經濟價值上，牛隻常被用作交易的籌碼或以金錢買賣，成為家庭生計的依賴。在歷史意義上，耕牛跟著人類由南至北、由西而東開發墾殖，隨其拓荒足跡所至，過程中牛隻的數目與田園開墾面積成正比，可視為臺灣開發史的一種指標。在生活文化上，臺灣農民在與耕牛相處三百年之後，牛早已經成為農村歷史、生活與文化的一部分。臺灣農民常自稱「臺灣牛」，意指任人使喚、耐磨又耐操的特性。臺灣諺語中也常利用「牛」來打比方，例如「無掛牛嘴籠」指小孩貪嘴。由此可見，在傳統農村社會中，牛與農民生活精神與物質上的關係實為密不可分。

　水牛與一般牛（黃牛、專用乳牛及肉牛）在分類學上為不同屬，不能互相交配繁殖。依據統計，至民國 94 年底，全國飼養乳牛戶數為 638 戶，乳牛在養頭數約 10 萬頭，平均每戶飼養 157 頭。泌乳牛在養頭數約 5 萬 3 千頭，年產乳量總共 30 萬 3 千公噸，主要供加工為鮮乳，每頭乳牛年平均產乳量 5,710 公斤，全年牛乳產業產值達 60.3 億餘元，但夏季乳源不足，冬季則有剩餘，目前每年仍需進口大量加工乳製品。另外，因為牛肉早已開放進口，肉牛年屠宰約 3 萬頭，牛肉自給率為 7 ％，全年肉牛產業產值達 16.8 億餘元。

　目前臺灣牛隻品種，乳牛以荷蘭牛為主；肉牛品種則以黃牛及黃雜牛為主，以下簡略介紹兩種臺灣本土牛種，以及常見品種。

臺灣黃牛 (Taiwan yellow cattle)

　黃牛輸入臺灣的時間較早，根據紀錄，在漢人移進臺灣前，西部海岸的平埔族人已開始飼養黃牛。西元六世紀之後，黃牛跟隨先民陸續移入臺灣，明末先民來臺墾荒，黃牛也隨著大批移入。西元 1624 年，荷蘭人自澎湖引進臺灣黃牛，積極開墾臺灣西南。日治時期，雖有印度牛及其他牛種亦被引入以改進臺灣黃牛，但當時改良工作難以普遍推廣，再加上天然地理屏障，臺灣黃牛因此形成具有獨特遺傳背景的本土品種。

　臺灣黃牛體型小，成熟的母牛體重 350 ～ 400 公斤，公牛體重 600 ～ 800 公斤，仔牛出生體重 18 ～ 23 公斤。體健性馴的臺灣黃牛，毛色為深淺不同的黃、黑、褐、紅、白色及其間不同的混合色，腹部、四肢內側及後腿後緣的膚色比較淺。角為暗灰色，頸部的皮下垂。有一則有趣的民間傳說，說黃牛的皮膚之所以鬆垂，是因為黃牛仙與水牛仙在溪邊一起玩水時，黃牛仙穿錯了體型較大的水牛仙的衣服，所以黃牛身上的皮看起來鬆垮垮的，反倒是水牛的皮看起來包得緊緊的，像是穿了小一號的衣服一樣。

　黃牛原本為農役耕作使用， 在曳引機出現後轉供肉用。民國63年臺灣開放冷凍牛肉進口後，黃牛（包括種牛）數量日漸稀少。民國 77 年，畜產試驗所恆春分所開始執行「臺灣黃牛種原保存計畫」，致力保存臺灣黃牛本土種原。

臺灣水牛 (Taiwan water buffalo)

　臺灣水牛曾在西元 1624 年由荷蘭人從爪哇引進，西元 1630 年左右明末清初時，中國曾發起一牛三金制，獎勵福建難民移住台灣，「一牛」指的就是水牛。

　臺灣水牛為印度種沼澤型水牛，性情溫和，特徵是體色灰黑，體毛稀疏，角大而向後彎。因為水牛皮厚，生性怕熱，喜歡泡在泥漿水中，降低體溫。所以在農作勞役時，農家常會幫水牛塗上泥巴或潑水淋背以降溫，一般潑水的效果可維持二十分鐘，塗泥則可達兩小時以上。

　在臺灣，水牛頭數最多的時期高達 36 萬頭。水牛與先民共同開拓臺灣的水稻文化，是台灣農業的大功臣之一。水牛性情溫和，對臺灣高溫多溼的氣候環境適應佳，耐粗飼，抗病力強。民國 73 年，畜產試驗所在花蓮種畜繁殖場成立「臺灣水牛培育中心」，協助臺灣水牛的保種與推廣工作。

聖達牛 (Santa gertrudis)

　聖達牛是美國人利用肉用短角牛 (Shorthorn) 與布拉曼牛 (Brahman) 雜交固定產生的新品種，於西元 1962 年自美國引進臺灣。 聖達牛具有溫帶牛及熱帶牛的血統，具備溫帶品種生長發育迅速、早熟、屠體品質優良的優點，以及熱帶品種抗熱耐粗、耐壁蝨等優良特性，缺點是繁殖效率較低。

　畜產試驗所恆春分所經過多年的研究，認定聖達牛能適應臺灣的氣候及地理環境後，在西元 1970 年後嘗試將聖達牛與臺灣黃牛雜交繁殖，希望進一步提升黃牛的經濟價值。目前民間的純種聖達牛不多，大多為聖達牛與黃牛的雜交品種。

荷蘭牛 (Holstein)

　原產於荷蘭的荷蘭牛，黑白花色是遠近馳名的註冊商標。日治時期，日本人將荷蘭牛由日本引進臺灣，開啟臺灣乳牛的畜養事業。二次世界大戰後，臺灣擠乳業隨著日本人的撤退幾乎消失。至光復後，民間又開始陸續引進荷蘭牛。

　荷蘭牛乳房大而豐滿，是臺灣目前主要生產用乳牛品種，每頭優質母牛每年的產乳量達一萬公斤以上。不過荷蘭牛為溫帶乳牛，生性喜歡涼爽的天氣，而臺灣炎熱的氣候往往對荷蘭牛的生長造成緊迫，導致產乳量降低並影響乳牛健康。

　民國 49 年，國立臺灣大學畜產學系利用人工授精技術，在臺灣產下第一頭由美國冷凍精液受胎的荷蘭乳牛；民國 63 年，畜試所開始向民間推廣乳牛人工授精技術並配送冷凍精液。經過統計，民國 94 年年底臺灣計有酪農 638 戶，其中臺南市、屏東縣、彰化縣共占五成，可產乳母牛數約 5 萬多頭，當年總產乳量約為 30 萬公噸。

資料來源
台灣的自然資源與生態資料庫－農林漁牧
(行政院農業委員會林務局　發行、國立臺灣大學生物多樣性研究中心　製作)