La consommation de viande a représenté un avantage évolutif pour l’Homo Erectus. Elle a ensuite longtemps été à la fois prisée par les classes dominantes et frappée d’interdits, notamment religieux. Aujourd’hui, sa consommation est en augmentation continue à l’échelle mondiale et suscite un débat. Il y a 2,4 millions d’années, le premier genre humain, l’Homo habilis, était déjà omnivore et se nourrissait autant de végétaux, que d’insectes et de petites proies. Les espèces humaines suivantes (Homo ergaster puis Homo erectus) ont acquis la capacité de chasser et de capturer du gros gibier. La pêche se développa aussi. Les protéines ont représenté jusqu’à 35% de l’apport énergétique total de la ration alimentaire. La consommation de viande aurait favorisé le développement du cerveau d’Homo erectus : elle est riche en protéines, vitamine B12, B3, B6, fer, sélénium, … et la viande crue est mieux digérée que les végétaux crus. Il y a un million d’années, un autre groupe d’hominidés, les Paranthropes, végétarien, s’éteignait.
Le développement de l’agriculture, à partir du Mésolithique (- 12 000 av JC), puis de l’élevage et donc de la traite, à partir du Néolithique (- 6 500 av JC), amorcent un tournant avec une augmentation de la part d’aliments végétaux riches en glucides et de lait.
La consommation de viande diminue et restera longtemps l’apanage des classes dominantes. Dans le même temps, elle cristallise les interdits : interdit religieux de la viande de porc (Islam, judaïsme), abstinence totale (brahmanes hindous, pythagoriciens de la Grèce antique), jours de Carême de l’Eglise catholique. Dans la Grèce et la Rome antique, la mise à mort est ritualisée.
Il faut attendre la fin de la précarité alimentaire et des disettes, après la Révolution française, pour que l’alimentation s’améliore. La consommation alimentaire globale augmente et se stabilise au XIXème siècle.
Pendant les Trente glorieuses, la consommation de viande explose, jusqu’à devenir bi-quotidienne. Mais, depuis les années 1980 et surtout 90, en France, la consommation de viande diminue. Ce sont les classes aisées qui, les premières, ont commencé à diminuer leur consommation de viande rouge qui a perdu en partie ses valeurs traditionnelles de force physique, virilité, etc…
Aujourd’hui, c’est dans les pays émergents que la consommation augmente (la Chine a multiplié sa consommation par 7 depuis les années 1970). Des inquiétudes écologiques liées à l’élevage émergent contrebalancées par ses aspects positifs pour l’environnement (déjections transformées en engrais, prairies « puits de carbone herbe qui pousse sur des terres non cultivables,…).
L’auteur conclut par une proposition personnelle : une consommation raisonnable de viande de qualité, dans le respect de l’environnement et des animaux.
Birlouez E (2012) La viande dans les cultures alimentaires : du désir au tabou, Médecine et Nutrition ; 48(1):36-39