يعد الفرق بين زيوت القلي وزيوت الطبخ من أكثر الأمور التي تشغل بالنا حتى يمكننا الاستخدام الأمثل لكل نوع. ذلك لعدم التعرض لأخطار الاستخدام الخاطئ لأحد أنواع الزيوت. لنتعرف على أشهر أنواع زيوت للقلي وأشهر أنواع زيوت للطبخ. ما هو الزيت الصحي؟ وما هي علامات فساد الزيت؟
الزيوت النباتية الغذائية
يتم استخراج الزيوت النباتية من النباتات ويكون منها أنواع صالحة للطعام وهي الزيوت الثابتة التي يتم استخلاصها من بذور النباتات وتحتوي على مواد غذائية مثل الأملاح والمعادن وكربوهيدرات وتصل نسبتها في النبات إلى حوالي 30 إلى 40%.
يستخدم هذا النوع من الزيوت في القلي وفي الطبخ. كما يعتبر هو زيت القلي الصحي عندما يستخدم بحيث لا يتعدى درجات حرارة الدخان له ويكون غير فاسد وغير مهدرج. مثل زيت الزيتون وزيت دوار الشمس وزيت الذرة وزيت جوز الهند وزيت السمسم. تكون الزيوت النباتية سائلة في درجة حرارة الغرفة.
توجد بعض الزيوت النباتية الأخرى تستخدم كوقود أو كمنتجات عناية بالبشرة أو في الدهانات. كما تتميز الزيوت النباتية الغذائية ببعض عمليات التحول المعروفة عنها كالتالي:
هدرجة الزيت
تتم عملية هدرجة الزيوت بإضافة بعض ذرات الهيدروجين للزيوت السائلة المحتوية على أحماض دهنية غير مشبعة لتحويلها إلى دهون صلبة. فيكون ذلك بهدرجة الزيوت جزئياً بوجود عوامل مساعدة مثل النيكل ونتيجة لذلك تتحول إلى السمن الصناعي.
زنخ زيوت القلي
يحدث تزنخ الزيت تغير في لون ورائحة وطعم الزيوت ناتج عن تغير كيميائي. يرجع أسبابه إلى عملية الأكسدة الناتجة عن تعرض الزيوت إلى الهواء أو الرطوبة أو درجة الحرارة المرتفعة فينتج ذلك الكيتونات و الدهيدات وفوق الأكاسيد. كذلك يمكن أن ينتج زنخ الزيوت من التحلل البكتيري لها حيث تفرز البكتريا أنزيمات تحلل هذه الزيوت إلى حمضيات دهنية.
نقطة الدخان لزيوت القلي
تعرف نقطة الدخان للزيت بأنها درجة حرارة احتراق الزيت وتغيير نكهته لتكون محترقة وكذلك تظهر أبخرة صاعدة من الزيت نتيجة لاحتراقه وتشتعل النيران عند الوصول لهذه الدرجة. كما تختلف درجة احتراق الزيت طبقا لنوع الزيت ودرجة حموضته ودرجة تكريره.
تستخدم الزيوت ذات درجة الحرارة العالية للدخان للقلي والمنخفضة عنها للطبخ والمنخفضة جدا للأكل بارداً على السلطات والأطعمة الباردة.
الفرق بين زيوت القلي وزيوت الطبخ
تعد خصائص زيوت الطعام متشابه إلى حد كبير ولكن الزيوت المخصصة للقلي تتميز بتحملها لدرجات الحرارة العالية وغالبا يكون زيت القلي مخلوط لنوعين من الزيوت لتتحمل درجات الحرارة العالية. مثل زيت دوار الشمس أو زيت الفول الصويا أو زيت النخيل أو زيت بذر القطن أو زيت القرطم. لكن الزيوت المخصصة للطبخ قد لا تتحمل درجات الحرارة العالية وعند تعرضها لدرجات الحرارة العالية يؤدي إلى تأكسدها وتحولها لمواد ضارة ومسرطنة وتوجد في الأسواق على شكل نوع واحد.
ينصح باستخدام الزيت الغير المهدرج لأن الزيت الغير مهدرج يكون زيت طبيعي. لكن الزيت المهدرج يكون فيه خطورة على صحة الإنسان ويسبب أمراض القلب وانسداد الشرايين وارتفاع الكوليسترول في الدم. الزيوت الغير مهدرجة مثل زيت الذرة وزيت الفول السوداني وزيت الزيتون وزيت الفول الصويا وزيت القرطم وزيت دوار الشمس.
ما هو الزيت الصحي؟
يجب اختيار الزيوت المستخدمة لغرض القلي تحتوي على نسبة منخفضة من الدهون المشبعة التي تتفاعل مع الأكسجين عند تعرضها لدرجات الحرارة العالية وتتأكسد مكونة مواد ضارة. كما ينبغي أن يحتوي على نسبة عالية من الدهون الغير مشبعة ومن المواد الغذائية طبقاً لخصائص كل نوع زيت. مثل زيت فول الصويا وزيت النخيل وزيت الجوز وزيت القرطم وزيت نخالة الأرز. فكما نعرف أن الزيت الطبيعي هو الزيت الغير المهدرج السائل في درجة الحرارة العادية وهو الأفضل في الاستخدام. هذه المواصفات توضح لنا ما هو الزيت الصحي.
أشهر أنواع زيوت القلي
تتميز الزيوت المخصصة للقلي بأنها تتحمل درجات الحرارة من 200 درجة مئوية وقد تصل إلى 500 درجة مئوية دون أن تتأثر خصائصه أو يحترق. يوجد الكثير من أنواع زيت القلي كما يلي والتي غالبا توجد مخلوطة من نوعين أو أكثر. أشهر 7 أنواع:
زيت القرطم
يعرف نبات القرطم أيضا باسم العصفر. يعتبر زيت العصفر أو القرطم من الزيوت الغير مشبعة الغنية بأحماض اللينوليك والأوليك. تحتوي بذور القرطم على نسبة من الزيوت حوالي من 25% إلى 40% حسب موعد الزراعة وصنف النبات.
زيت نخالة الأرز
يستخرج زيت نخالة الأرز من قشر الأرز وهو الطبقة الخارجية لنبات الأرز والذي يكثر زراعته واستخراج الزيت منه في دول شرق آسيا. يتميز زيت نخالة الأرز أن له نقطة دخان عالية حوالي 250 درجة مئوية. تجعله مناسب للاستخدام في أغراض القلي والتحمير في درجات حرارة عالية. كما وجد أن زيت نخالة الأرز يقلل بشكل كبير من مستويات الكوليسترول ومستويات الدهون الثلاثية.
زيت دوار الشمس
يستخلص زيت دوار الشمس (عباد الشمس) من نبات دوار الشمس (عباد الشمس) والموجود كثيرا في روسيا ورومانيا وبلغاريا والأرجنتين وتحتوي بذور النبات على حوالي 36% من زيت دوار الشمس. عند استخلاص زيت دوار الشمس يكون ذات لون غامق وعند تكريره يصبح أصفر فاتح.
يستخدم زيت دوار الشمس (عباد الشمس) في أغراض القلي لارتفاع درجة الدخان له وهي حوالي 230 درجة مئوية.
زيت بذرة القطن
يعرف زيت بذرة القطن أنه زيت نباتي للاستخدام المنزلي في الطهي مستخلص من بذور القطن. بعد التكرير يصبح لونه أصفر فاتح وكلما زاد تكريره كلما أصبح عديم اللون. قد يحتوي على أحماض دهنية مشبعة حوالي 21% إلى 25%. كما يتحمل درجات الحرارة العالية لذلك يستخدم في أغراض القلي ويباع مخلوط مع زيوت أخرى.
زيت فول الصويا
يستخرج زيت الصويا من بذور فول الصويا وهو من أشهر زيوت القلي وأكثرهم استهلاكاً. حيث يمثل الفول الصويا حوالي نصف إنتاج الزيوت النباتية الغذائية في أنحاء العالم. كما يتميز فول الصويا بارتفاع درجة تدخينه حوالي 257 درجة مئوية. مما يجعله مناسب للاستخدام في أغراض القلي والتحمير.
زيت النخيل
يزرع هذا النوع من النخيل في إندونيسيا وغرب إفريقيا وجزر الملايو وتحتوي ثمرة النخيل على نسبة عالية من الزيت تقدر بحوالي (50%) من مكوناته. كما يحتوي زيت النخيل على نسبة عالية من حمض الأوليك حوالي 37% إلى 52%.
زيت الأفوكادو
يستخرج زيت الأفوكادو من لب ثمرة الأفوكادو ويتميز بأن درجة الدخان له عالية 250 درجة مئوية. لذلك يستخدم في أغراض القلي والطبخ. يحتوي زيت الأفوكادو على نسبة كبيرة من دهون أحادية غير المشبعة وكذلك فيتامين هـ. لذلك فهو من أفضل وأشهر زيوت القلي.
يفضل استخدام زيوت الطبخ عند درجات حرارة باردة مجرد تسخين ولا تصل الى درجة حرارة عالية حتى لاتحترق . فكلما أمكن نستخدمها على البارد مثل زيت الزيتون وزيت الذرة و زيت بذور الكتان.
زيت الزيتون
يستخرج زيت الزيتون من عصر نبات الزيتون وهو من أفضل الأغذية وله فوائد كثيرة. الزيت المستخرج من الزيتون الناضج يكون أصفر اللون عذب المذاق قليل الحدة. أما النوع المستخرج من الزيتون الغير ناضج فيكون أخضر اللون حامضي المذاق قليلاً. كما يوجد بزيت الزيتون الكثير من الفوائد الصحية لارتفاع قيمته الغذائية واحتوائه على فيتامين د وفيتامين أ. لذلك يساعد في تقوية عضلات الجسم وزيادة مناعته. كما يتميز بسهولة هضمه وامتصاصه ولا يسبب حموضة المعدة.
زيت الذرة
يستخرج زيت الذرة من نبات الذرة الأخضر وخاصة جنين الذرة والذي يحتوي على 20% منه زيوت. يستخدم زيت الذرة في درجات الحرارة المنخفضة أقل من 232 درجة مئوية ولكن عند استخدام زيت الذرة للطهي في درجات حرارة أعلى من هذه الدرجة فإنه يحترق مكوناً مواد مسرطنة ومواد ضارة على الشرايين والقلب.
يعد الاستخدام المعتدل لزيت الذرة هو الأفضل. فيكون خافض للكوليسترول الضار بالدم ومفيد للشرايين والقلب. لكن عند الإفراط في استخدامه يكون ضار ويجعل الإنسان أكثر عرضة لالتهاب المفاصل ولتكوين أورام سرطانية.
علامات فساد زيوت القلي
تفسد الزيوت عند ظهور أحد هذه العلامات أو بعضها. عند ذلك يكون هناك خطورة على صحة الإنسان عند استخدام هذه الزيوت في الطعام وقد تكون من أول الأسباب المؤدية إلى مرض السرطان. فعليك توخي الحذر جيدا والانتباه لهذه العلامات:
- تزيد لزوجة الزيت ليصبح لزج وليس سائل نظراً للتغير في تكوين جزئياته.
- يتغير لون الزيت إلى لون غامق نتيجة لاحتراقه عند غليانه الشديد في درجات حرارة عالية جدا.
- عند ظهور رواسب محترقة من الأطعمة في أواني القلي.
- تظهر أدخنة بلون مائل للأزرق من سطح الزيت قبل غليانه.
- ظهور رائحة زنخ للزيت (Rancidification).
- ظهور رغوة على السطح هي أحد الدلائل على فساد الزيت ولكن في حال اقترانها مع علامات أخرى مثل ظهور رائحة كريهة للزيت وهو في حالته الباردة.
- لا تستخدم الزيت المقلي فيه لمدة ساعتين متصلتين (خاصةً في المطاعم).
عدد مرات استخدام زيوت القلي
يفضل عدم استخدام الزيت لأكثر من مرة في القلي ولكن عند الاضطرار لذلك فيصفى الزيت جيداً ويستخدم لمرة أخرى بحد أقصى. يجب التأكد أولاً من عدم ظهور أي علامة من علامات فساد الزيت. كما يجب عند القلي عدم ترك الطعام فيه ليحترق. عند غليان الزيت لأكثر من مرة يتسبب في أكسدته وتكوين مواد مسرطنة ومواد تسبب خطورة على القلب والشرايين. لهذ السبب تجنبي استخدام الزيوت للقلي عديد من المرات أو احتراقه أثناء القلي.
يجب الامتناع أو الإقلال من الأطعمة نصف المقلية والتي تقلى مرتين. فهي تتسبب في ارتفاع الدهون الضارة بالجسم. وتؤدي إلى مشاكل بالقلب والشرايين وارتفاع الكوليسترول الضار بالدم.
في الختام أحب أن أوضح أن جسم الإنسان يحتاج إلى الزيوت كعنصر أساسي. كما أننا لا يمكن الاستغناء عن زيوت القلي في تجهيز الطعام لذلك يجب علينا معرفة ما هو الزيت الصحي واختياره من بين أشهر زيوت القلي المعروف خصائصها. كما ينبغي علينا أن نكون على دراية بعلامات فساد الزيت حتى لا نعرض أجسامنا لأخطار الأمراض.
عذراً التعليقات مغلقة