名廚江振誠重披戰袍！RAW春季菜單「ANDRE IS BACK」重現新加坡米其林二星Restaurant ANDRE經典料理

台灣的吃貨們太幸福了，名廚江振誠Chef Andre重回廚房第一線，3月底登場的RAW春季菜單「ANDRE IS BACK」，便帶來睽違許久的新加坡米其林二星Restaurant ANDRE的經典菜色，13道料理皆是自Restaurant ANDRE 2018年歇業後未出現過的夢幻菜色，不管你是江振誠粉絲或是美食愛好者，都不容錯過！

By Silvia Sun

2021年3月3日

名廚江振誠重披戰袍！RAW春季菜單「ANDRE IS BACK」重現新加坡米其林二星Restaurant ANDRE經典料理

新年伊始，台北Fine dining圈指標性餐廳RAW的料理團隊迎來人事調整！2014年RAW開幕至今率領料理團隊一路打拚，並奪下米其林二星殊榮的靈魂人物主廚黃以倫Chef Alain，因個人生涯規劃離職，廚房由江振誠Chef Andre及主廚王奕翔Ben主持大局。

一向由子弟兵擔綱重任，Chef Andre從旁督導的RAW，全新的春季菜單也因應Chef Andre重披戰袍，重磅推出2018年結束營業的新加坡米其林二星餐廳Restaurant ANDRE的經典名菜！

江振誠於去年推出紀錄片《初心》，紀錄新加坡Restaurant ANDRE歇業前後的心路歷程。圖片提供牽猴子整合行銷

在慶祝Restaurant ANDRE開業七周年的那一個晚上，面對毫不知情的員工投下震撼彈，江振誠毅然決然地歸還米其林指南給予的二星殊榮，並宣布於2018年2月14日結束營業，面對身邊員工的失望不解和外界的震驚與質疑，Chef Andre先是透過文情並茂的公開信，講述他回歸原點的心路歷程，與為台灣及整個華人餐飲界作育英才的宏願；2020年上映的紀錄片《初心》，導演黃程瀚以數周的密集貼身跟拍，紀錄Restaurant ANDRE歇業前後的點點滴滴，感恩、不捨、不解、釋然、放下、冀望、啟程，堪稱是去年最催淚的紀錄片之一。

Chef Andre選擇以重現Restaurant經典菜色做為正式回歸廚房的第一彈，自是有其用意：「RAW一直以來的創作都是我為RAW打造的獨有風格，而Restaurant ANDRE則是代表著『Andre Chiang』的個人料理作風；因此這一系列菜色的複雜和精準程度，必須由我直接指導才能夠完整地呈現，無法假他人之手！」

PHOTO COURTESY OF RAW

RAW春季「ANDRE IS BACK!」呈現數道Restaurant ANDRE最經典雋永，也符合現正時令的料理，Chef Andre特別提到：「這次除了融合RAW 和Restaurant ANDRE的特色風格，更收納了我自己最喜歡、最想要介紹給沒機會造訪，或是回味《八角哲學》料理中最重要的幾道菜！」

如今，隨著江振誠Chef Andre重披戰袍、廚房再臨，不只是自Restaurant ANDRE歇業後便未曾出現過的夢幻料理將重現於「ANDRE IS BACK」春季菜單，RAW也預告今年夏天將攜手世界各城市的頂級名廚為台灣共同創作料理，打造「World tour III」企劃，RAW團隊期望透過這個計畫讓國際料理界看見台灣，並在世界各國仍為疫情所苦的低迷氛圍中，透過美食串聯起國際料理界的努力與決心。

<ANDRE IS BACK 春季經典>菜色一覽

Capsule of Black forest 黑森林膠囊*

黑櫻桃黑橄欖黑醋栗義式黑醋香草籽日本紫蘇酢醬草雞鬃藻

Restaurant ANDRE的招牌開胃小點 –「膠囊」用來開啟及定調這套菜單會令人「驚呼連連」的風格。用黑櫻桃、黑橄欖、黑醋栗和義式黑醋製作，再加上紫蘇、酢醬草和雞鬃藻的調味和口感，一口咬下，十足開胃的酸度瞬即滿溢入喉。

黑森林膠囊。PHOTO COURTESY OF RAW

Kombu tartine 海味昆布脆片*

熟成帆立貝燉檸紫蔥花茴香花芫荽花

以「大海的鮮味」為味覺主角，熟成一百個小時的帆立貝搭配昆布脆片，加上油封燉檸和紫蔥花、茴香花、芫荽花的清香，在品嚐濃郁鮮味的同時也帶有清爽的香檸氣息。

海味昆布脆片。PHOTO COURTESY OF RAW

Uni-peanut butter cappellini 海膽花生醬天使麵

馬糞海膽腰果花生芽蔥青花椒橘皮

Toro a la Niçoise 黑鮪中腹尼斯沙拉

炙燒中腹煙燻羅勒牛奶洋芋綠藻芥末

Popcorn trio 玉米三重奏

鴨油封玉米咖啡玉米湯甜豆玉米餃

Sayori roulades 芽小麥水針卷*

磯釣水針芽小麥焦化味噌蕎麥威化餅

春季限定的水針魚以炙燒炭烤的方式處理，再包覆塔塔帶來兩種不同溫度，搭配焦化味噌跟南法春天的指標性料理-「Barigoule」，一種常用於拌煮朝鮮薊的傳統料理方式，再灑上芽小麥；「芽小麥」是小麥燃燒澱粉轉化成醣隨即發芽的48小時內，長出1至1.5公分時食用，在此時的小麥最甜且最營養的階段，去呈現出這道料理由冬迎春，大地萬物復甦的味道。

芽小麥水針卷。PHOTO COURTESY OF RAW

Abalone risotto 黑鮑春筍燉飯

鹽漬海草活黑鮑春筍黃金魚子醬

“Memory 1997” 經典黑松露鴨肝暖凍*

Restaurant ANDRE 招牌料理

Chef Andre於1997年時在法國「感官花園」餐廳所創作的第一道菜色，只有使用松露和鴨肝兩種食材的一道經典料理，這隨即奠定了Chef Andre獨特的料理風格。從那時起，這道料理就此跟著Chef Andre，無論是在世界各地客座，或是Restaurant ANDRE每一個餐期都沒有例外。「這不僅是Restaurant ANDRE的招牌，也是一道非常有意義的菜，它提醒著我料理的初心；也讓我時時銘記，二十三年前的我，是從哪裡開始的。」Chef Andre說。