Jamoncómo seleccionarlo y prepararlo apropiadamente
El jamón es una de las joyas de la gastronomía española. Pero existen muchos tipos diferentes de jamón, según la raza del cerdo, la alimentación y el tiempo de curación. No todo lo que brilla es ibérico, mas no hace falta tener un Jabugo de bellota para ser un jamón de calidad. Te ayudaremos a no perderte.... y te daremos las claves para no perderte.
Los glúteos y los hombros son la clave del éxito.
El jamón es un clásico de la gastronomía de España. Pero hay jamón... y hay jamones. Existen diferentes géneros de jamón en el mercado, conforme la raza del cerdo, la nutrición del animal o el tiempo de sanación de la pieza. También hay que distinguir entre las nalgas (patas traseras) y los hombros (patas delanteras).
Los jamones pueden pesar más de 8 kg, al paso que las paletas suelen pesar entre cuatro y seis kg.
Las paletas se salan antes, aunque el porcentaje de tocino es mayor que en los jamones.
En la calidad y el precio del jamón, que puede variar mucho, influyen muchos factores. O compras la pieza entera o la cortas. Si es esto último, el jamón va a ser mucho más caro.
Diferentes tipos de jamón
En lo que se refiere a los jamones y paletas, de entrada se puede distinguir entre ibéricos, blancos y duroc, mas dentro de cada grupo existen diferentes variantes conforme su preparación:
Jamón ibérico
Jamones blancos ibéricos
La calidad, el perfil nutricional, el sabor y el precio muestran las enormes diferencias entre un embutido corriente y un jamón ibérico de bellota de alta calidad. Conozca las características de cada tipo de jamón.
De qué manera distinguir el jamón ibérico
El cerdo ibérico es una raza originaria de la Península Ibérica, más pequeña que el cerdo blanco. La piel y las pezuñas acostumbran a ser oscuras, de ahí el nombre de pata negra, si bien también hay cerdos ibéricos rojizos con máculas y pezuñas blancas.
Jamón ibérico de alta calidad con bellota
Los jamones ibéricos más populares tienen diferencias que vienen determinadas principalmente por la manera de alimentar a los cerdos. Los animales alimentados únicamente con bellotas en los pastos son los más destacados: las propiedades cardio-higiénicas de su grasa, su genial sabor, su textura... hacen del jamón ibérico alimentado con bellotas una joya culinaria. Si el sabor es la prioridad, es la opción mejor, el jamón más fino y saludable... pero también el más caro.
Si no puedes adquirirlo, puedes escoger otro género de jamón ibérico de calidad. O una paleta ibérica que tiene un sabor parecido, mas con un corte más estrecho. Por supuesto, esto sólo merece la pena si se utilizan las piezas enteras, es decir, incluyendo el tocino.
De qué manera leer la etiqueta del jamón
La norma del jamón ibérico prohíbe el uso de imágenes o logos o cualquier referencia a la bellota o a las dehesas en productos que no sean de bellota o elaborados en dehesas. Además, desde 2014, la denominación "ibérico" también ha cambiado: en vez de "ibérico puro", ahora significa jamón 100 por cien , setenta y cinco por cien o cincuenta por cien ibérico, conforme se trate de un animal de raza ibérica o no. En cualquier caso, esta mención debe aparecer en el mismo campo visual y en caracteres de tamaño afín a los del nombre primordial.
Para garantizar la autenticidad de esta denominación, los jamones deben llevar, aparte de la etiqueta, un sello de color propio que se pone en todos y cada jamón y paleta en el matadero:
Negro, para los jamones cien por ciento ibéricos alimentados con bellotas.
Colorado, para los jamones ibéricos criados con bellotas.
Verde, para el jamón de cebo de campo.
Blanco, para los jamones ibéricos de Cebo de Campo.
En lo que se refiere a los productos, se demanda un peso mínimo para los cortes procesados cuando salen de la industria. El peso mínimo es de cinco,75 kg para el jamón 100 por cien ibérico de bellota y de 7 kg para el resto jamones ibéricos. Para las paletas, el peso mínimo es de 3,7 kg para el jamón ibérico alimentado con cien por ciento de bellota y de 4 kg para el resto.
Además, existe un periodo mínimo de curación de 600 días para los jamones y de trescientos sesenta y cinco días para las paletas.
En qué hay que fijarse para elegir los jamones ibéricos
Verifique que el sello está íntegro en toda la pieza y que el color corresponde a la categoría indicada en la etiqueta.
Asegúrese de que el procedimiento de nutrición está adecuadamente indicado como cebo, cebo en campo o de bellota. Recebo es un término viejo que en la actualidad no está tolerado.
Comprueba el porcentaje de ibérico, que puede ser del 50 por cien , del setenta y cinco por cien o del cien por cien si es ibérico puro, como se llamaba en el pasado. Esto es obligatorio: si el porcentaje no está indicado en el corte o en las rodajas, tenga cuidado.
El cerdo Duroc no es ibérico, mas tampoco lo es el cerdo blanco, que se comercializa como una categoría aparte.
Jamón salobre
No hay un pliego de condiciones concreto para el jamón Duroc, se aplica el pliego de condiciones de la carne de cerdo blanco, pero la raza debe indicarse en la etiqueta.
El rendimiento de este jamón es sutilmente inferior al del cerdo blanco, ya que el hueso es pesado.
La cantidad de grasa eliminada y el perfil de ácidos grasos asimismo son similares a los del jamón blanco, pero el contenido de grasa por loncha es mayor y se aproxima más al del jamón ibérico.
El resultado de la degustación de un jamón duroc es bueno, no se distingue mucho de los jamones blancos más maduros, y por su periodo de maduración, suelen ser jamones Gran Reserva, de más de 15 meses.
Comprar jamón ibérico de cerdo blanco
El tradicional jamón serrano procede del cerdo blanco.
Los cerdos blancos suelen ser animales grandes de diferentes razas extranjeras y sus cruces o razas autóctonas españolas (gallegas y asturianas) de diferentes colores. La pezuña puede ser clara o de color.
La carne de estos cerdos es casi magra y la grasa se concentra bajo la piel, formando una capa de grasa que se puede eliminar fácilmente si no se quiere comerla. La forma del jamón es redonda y flexible.
El jamón Cerdo Blanco puede llamarse jamón serrano cuando está certificado como especialidad tradicional garantizada (ETG). En caso contrario, se denomina jamón curado. En dependencia de si está amparado por una ETG, se describe como "salobre" o "serrano".
Por otra parte, en dependencia del tiempo de sanación de la pierna, existen diferentes géneros de jamón o paleta.
Gran Reserva. Los jamones se maduran durante 15 meses, mientras que las paletas se maduran durante nueve meses. Esta curación más larga les deja desarrollar más aromas y sabores y son de mejor calidad que otros jamones blancos, si bien no se hallan sencillamente en las tiendas.
Reserva o avejentado. El rendimiento y el tipo de grasa son similares a los de otros jamones blancos. El sabor es mejor que los demás y cuanto más tiempo de sanación, mejor es la calidad. En este caso, el periodo de curación es de por lo menos 2 meses para los jamones y siete meses para las paletas.
Bodega o Cava, estos jamones se curan durante al menos 9 meses y 5 meses en el caso de las paletas. Se llama serrano cuando está amparado por la ETG y en su etiqueta puede figurar Bodega, aunque la normativa no prohíbe el uso de otras denominaciones. Estos jamones tienen más grasa en sus lonchas que otros jamones menos maduros. De hecho, algunos de estos jamones están menos maduros y en la etiqueta no se señala el tiempo de sanación, por lo que puede sorprenderle encontrarlos muy crudos.
También puede comprar jamón y paleta curados, que acostumbran a venderse en lonchas. El tiempo de sanación suele ser inferior a 7 meses y hay muchas variedades.
De qué manera escoger el jamón adecuado
Para identificar un jamón ibérico, el hueso del muslo es más largo que el de un jamón blanco y la forma es más afinada. La pezuña acostumbra a ser obscura y la grasa se funde de manera fácil a temperatura ambiente, lo que puede hacer que el jamón gotee, sobre todo si se ha alimentado con bellotas.
Verifique que el sello está íntegro en toda la pieza y que el color corresponde a la categoría indicada en la etiqueta.
Este género de jamón debe ir acompañado de una etiqueta de trazabilidad y del tipo de alimento: cebo, cebo en campo o bellota.
Al adquirir jamón blanco, debe indicarse el tiempo de curación; cuanto más largo sea el tiempo de curación, mayor será la calidad. El jamón curado a lo largo de un buen tiempo lleva por nombre en ocasiones jamón gordo, por el hecho de que solo las piezas con un alto contenido en grasa pueden soportar el largo periodo de curación.
No te fíes de las ofertas de jamón sobrevaloradas: comprueba el marcado, el precinto, la etiqueta... Es inaceptable localizar jamones de bellota cien por cien ibéricos por ciento sesenta-180 euros la pieza.
Almacenamiento y cuidado de los jamones
Cuando se palpa el jamón con unas pinzas de metal o de madera para determinar el grado de madurez, se debe frotar el orificio con manteca de cerdo. Si no se hace así, los insectos pueden entrar, poner huevos y dañar el jamón.
Para eludir que los ácaros estropeen el jamón, se puede untar la pieza con aceite.
El jamón debe guardarse en un sitio fresco y oscuro, cubierto con un paño de cocina limpio. El corte puede cubrirse con corteza de tocino o panceta.
La presencia de máculas blancas en el jamón no es motivo de preocupación. Son cristales de tirosina, un signo de buena maduración.