Todo el jamonde qué forma escogerlo y prepararlo correctamente
El jamón es una de las joyas de la gastronomía de España. Mas hay muchos tipos diferentes de jamón, según la raza del cerdo, la nutrición y el tiempo de curación. No todo cuanto reluce es ibérico, pero no hace falta tener un Jabugo de bellota para ser un jamón de calidad. Te asistiremos a no perderte.... y te daremos las claves para no perderte.
Los glúteos y los hombros son la clave del éxito.
El jamón es un tradicional de la gastronomía española. Pero hay jamón... y hay jamones. Existen diferentes géneros de jamón en el mercado, conforme la raza del cerdo, la nutrición del animal o el tiempo de sanación de la pieza. Asimismo hay que distinguir entre las nalgas (patas traseras) y los hombros (patas delanteras).
Los jamones pueden pesar más de 8 kg, mientras que las paletas acostumbran a pesar entre 4 y seis kg.
Las paletas se salan ya antes, aunque el porcentaje de tocino es mayor que en los jamones.
En la calidad y el precio del jamón, que puede variar mucho, influyen muchos factores. O compras la pieza entera o la cortas. Si es esto último, el jamón va a ser considerablemente más costoso.
Diferentes tipos de jamón
En cuanto a los jamones y paletas, de entrada se puede distinguir entre ibéricos, blancos y duroc, pero en cada conjunto existen diferentes variantes conforme su preparación:
Jamón ibérico
Jamones blancos ibéricos
La calidad, el perfil nutricional, el sabor y el costo muestran las importantes diferencias entre un embutido corriente y un jamón ibérico de bellota de alta calidad. Conozca las peculiaridades de cada tipo de jamón.
De qué manera distinguir el jamón ibérico
El cerdo ibérico es una raza originaria de la Península Ibérica, más pequeña que el cerdo blanco. La piel y las pezuñas acostumbran a ser oscuras, de ahí el nombre de pata negra, si bien asimismo hay cerdos ibéricos rojizos con manchas y pezuñas blancas.
Jamón ibérico de alta calidad con bellota
Los jamones ibéricos más populares tienen diferencias que vienen determinadas eminentemente por la manera de alimentar a los cerdos. Los animales alimentados solamente con bellotas en los pastos son los más destacados: las propiedades cardio-higiénicas de su grasa, su genial sabor, su textura... hacen del jamón ibérico alimentado con bellotas una joya culinaria. Si el sabor es la prioridad, es la mejor opción, el jamón más fino y saludable... pero asimismo el más costoso.
Comprar jamón ibérico puedes adquirirlo, puedes elegir otro tipo de jamón ibérico de calidad. O una paleta ibérica que tiene un sabor similar, mas con un corte más estrecho. Como es lógico, esto sólo merece la pena si se utilizan las piezas enteras, esto es, incluyendo el tocino.
De qué forma leer la etiqueta del jamón
La regla del jamón ibérico prohíbe el uso de imágenes o logotipos o cualquier referencia a la bellota o a las dehesas en productos que no sean de bellota o elaborados en dehesas. Además, desde 2014, la denominación "ibérico" asimismo ha cambiado: en vez de "ibérico puro", ahora significa jamón 100 por cien , setenta y cinco por ciento o 50 por ciento ibérico, conforme se trate de un animal de raza ibérica o no. En cualquier caso, esta mención debe aparecer en el mismo campo visual y en caracteres de tamaño afín a los del nombre principal.
Para garantizar la autenticidad de esta denominación, los jamones deben llevar, además de la etiqueta, un sello de color distintivo que se coloca en cada jamón y paleta en el matadero:
Negro, para los jamones 100 por ciento ibéricos alimentados con bellotas.
Rojo, para los jamones ibéricos criados con bellotas.
Verde, para el jamón de cebo de campo.
Blanco, para los jamones ibéricos de Cebo de Campo.
En cuanto a los productos, se exige un peso mínimo para los cortes procesados cuando salen de la industria. El peso mínimo es de cinco,75 kg para el jamón 100 por ciento ibérico de bellota y de 7 kg para los demás jamones ibéricos. Para las paletas, el peso mínimo es de 3,7 kg para el jamón ibérico alimentado con 100 por ciento de bellota y de 4 kg para el resto.
Además, existe un periodo mínimo de curación de 600 días para los jamones y de 365 días para las paletas.
En qué hay que fijarse para elegir los jamones ibéricos
Verifique que el sello está intacto en toda la pieza y que el color corresponde a la categoría indicada en la etiqueta.
Asegúrese de que el método de nutrición está correctamente indicado como cebo, cebo en campo o de bellota. Recebo es un término viejo que actualmente no está permitido.
Comprueba el porcentaje de ibérico, que puede ser del cincuenta por ciento , del setenta y cinco por cien o del 100 por ciento si es ibérico puro, como se llamaba antiguamente. Esto es obligatorio: si el porcentaje no está indicado en el corte o en las rodajas, tenga cuidado.
El cerdo Duroc no es ibérico, pero tampoco lo es el cerdo blanco, que se comercializa como una categoría aparte.
Jamón salado
No existe un pliego de condiciones específico para el jamón Duroc, se aplica el pliego de condiciones de la carne de cerdo blanco, pero la raza debe indicarse en la etiqueta.
El desempeño de este jamón es ligeramente inferior al del cerdo blanco, ya que el hueso es pesado.
La cantidad de grasa eliminada y el perfil de ácidos grasos también son similares a los del jamón blanco, mas el contenido de grasa por loncha es mayor y se aproxima más al del jamón ibérico.
El resultado de la degustación de un jamón duroc es bueno, no se diferencia mucho de los jamones blancos más maduros, y por su periodo de maduración, suelen ser jamones Gran Reserva, de más de quince meses.
Jamón de cerdo blanco
El tradicional jamón serrano procede del cerdo blanco.
Los cerdos blancos suelen ser animales grandes de diferentes razas extranjeras y sus cruces o razas autóctonas españolas (gallegas y asturianas) de diferentes colores. La pezuña puede ser clara o de color.
La carne de estos cerdos es casi magra y la grasa se concentra bajo la piel, formando una capa de grasa que se puede suprimir sencillamente si no se quiere comerla. La manera del jamón es redonda y flexible.
El jamón Cerdo Blanco puede denominarse jamón serrano cuando está certificado como especialidad tradicional garantizada (ETG). De lo contrario, se denomina jamón curado. Dependiendo de si está amparado por una ETG, se describe como "salado" o "serrano".
Por otra parte, dependiendo del tiempo de curación de la pierna, existen diferentes tipos de jamón o paleta.
Gran Reserva. Los jamones se maduran a lo largo de 15 meses, mientras que las paletas se maduran durante nueve meses. Esta sanación más larga les deja desarrollar más aromas y sabores y son de mejor calidad que otros jamones blancos, aunque no se hallan de manera fácil en las tiendas.
Reserva o avejentado. El rendimiento y el género de grasa son similares a los de otros jamones blancos. El sabor es mejor que los demás y cuanto más tiempo de curación, mejor es la calidad. En un caso así, el periodo de curación es de cuando menos dos meses para los jamones y 7 meses para las paletas.
Bodega o Cava, estos jamones se curan durante por lo menos 9 meses y 5 meses en el caso de las paletas. Se llama serrano cuando está amparado por la ETG y en su etiqueta puede figurar Bodega, si bien la normativa no prohíbe el uso de otras denominaciones. Estos jamones tienen más grasa en sus lonchas que otros jamones menos maduros. De hecho, algunos de estos jamones están menos maduros y en la etiqueta no se señala el tiempo de curación, por lo que puede sorprenderle hallarlos muy crudos.
También puede adquirir jamón y paleta curados, que suelen venderse en lonchas. El tiempo de sanación acostumbra a ser inferior a 7 meses y hay muchas variedades.
Cómo elegir el jamón conveniente
Para identificar un jamón ibérico, el hueso del muslo es más largo que el de un jamón blanco y la forma es más estilizada. La pezuña acostumbra a ser obscura y la grasa se funde de manera fácil a temperatura ambiente, lo que puede hacer que el jamón gotee, especialmente si se ha alimentado con bellotas.
Compruebe que el sello está intacto en toda la pieza y que el color corresponde a la categoría indicada en la etiqueta.
Este género de jamón debe ir acompañado de una etiqueta de trazabilidad y del género de alimento: cebo, cebo en campo o bellota.
Al adquirir jamón blanco, debe indicarse el tiempo de curación; cuanto más largo sea el tiempo de curación, mayor será la calidad. El jamón curado durante mucho tiempo tiene por nombre a veces jamón gordito, por el hecho de que sólo las piezas con un alto contenido en grasa pueden soportar el largo periodo de sanación.
No te fíes de las ofertas de jamón sobrevaloradas: verifica el marcado, el precinto, la etiqueta... Es inaceptable encontrar jamones de bellota 100 por ciento ibéricos por ciento sesenta-ciento ochenta euros la pieza.
Almacenaje y cuidado de los jamones
Cuando se palpa el jamón con unas pinzas de metal o de madera para determinar el grado de madurez, se debe frotar el agujero con manteca de cerdo. Si no se hace así, los insectos pueden entrar, poner huevos y dañar el jamón.
Para eludir que los ácaros estropeen el jamón, se puede untar la pieza con aceite.
El jamón debe guardarse en un sitio fresco y obscuro, cubierto con un paño de cocina limpio. El corte puede cubrirse con corteza de tocino o panceta.
La presencia de manchas blancas en el jamón no es motivo de preocupación. Son cristales de tirosina, un signo de buena maduración.