Bonnes adresses Quand je vous le dis :
par Martine Montémont
« Ma belle-mère qui avait connu la guerre et ne plaisantait pas avec le sujet, utilisait tous les restes (quand il y en avait) et les recyclait dans la soupe du soir. Poireaux pommes de terre le lundi, auxquelles se rajoutaient les lentilles des saucisses du déjeuner du mardi, les pâtes mixées du mercredi et – pourquoi pas – la choucroute du jeudi. À partir du mercredi soir, mon beau-père n’avait plus du tout faim au dîner et se couchait avec une tisane. C’était, disait-il, bon pour son cœur. Il est parti à 94 ans. Comme quoi. »
Oyez, oyez, braves gens, on vient de réinventer la roue. Le best-seller de la rentrée qui fait le buzz, c’est « Les chefs s’engagent – Leurs recettes anti-gaspi » ...
Ce petit opuscule des éditions Scrineo/Les carnets de l’info, recense les astuces de quelques étoilés pour ne pas jeter forcément le reste du cabillaud dont on a prélevé une petite partie du dos que l’on vend à prix d’or et dont on balance le reste à moins de réaliser un bouillon de poisson avec têtes et arêtes et de disposer d’un bistrot qui termine les parties presque nobles dans le plat du jour.
Il y a belle lurette que ça existe dans les cuisines, mais comme l’anti-gaspi est tendance, on en profite pour faire un succès de librairie.
On appréciera donc la vinaigrette de coffres de langoustines du breton Nicolas Briand, les tomates « zéro déchet » de Thierry Marx qui réduit la peau séchée en poudre et la truite farcie de Régis Marcon dans laquelle tout se mange…
Mais il faut se rappeler que ce genre de conseils ne date pas d’hier. Ainsi Paul Bocuse dans « Bocuse dans votre cuisine » (1976, Ed. Flammarion) prépare-t-il sa galette de nouilles avec un « restant de pâtes », Sonia Ezgulian, cuisinière trendy et talentueuse a-t-elle publié au printemps 200 recettes Anti-gaspi toujours chez Flammarion. Et elle n’en est pas à son coup d’essai, sachant qu’elle accommode les épluchures et les restes aux éditions de l’Épure depuis déjà un moment.
Bertrand Tavernier lui-même, en compilant le carnet de recettes de sa famille (« La Cuisine Lyonnaise » aux éditions Denoël) proposait de préparer la blanquette des enfants avec un reste de rôti de veau.
Les grands chefs n’ont donc rien inventé, mais c’est bien qu’ils utilisent leur notoriété pour le dire. Ma grand-mère elle-même ajoutait un œuf dans la purée qui restait et passait ces croquettes à la friture. Et je ne parle pas du gâteau préparé avec la crème du lait (entier, ça va de soi) prélevé après ébullition et conservée pour les fins de mois difficiles. Quelques œufs du poulailler, de la farine, une « bouteille » de conserves de mirabelles (les bocaux n’existaient pas…) et les gamins avaient à manger.
Ce qui amène à recommander l’exposition « Les Jours Sans – Alimentation et pénurie en temps de guerre » au Centre d’Histoire de la Résistance et de la Déportation à Lyon jusqu’au 28 janvier 2018. Histoire de se faire une idée de ce que pouvait être un plat familial réalisé à base de miettes de pain récupérées.
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