Il Ramadan ha i suoi dolci, difficili da trovare in altri periodi. Serviti dopo il tramonto, i qatayef siriani ripieni di formaggio dolce o di frutta secca, e gli chebakia magrebini fritti e ricoperti di miele sono due gemme dell’antichissima pasticceria orientale. Per assaggiare queste delizie bisognava allontanarsi dal centro delle nostre città e puntare ai quartieri multietnici. Almeno fino a oggi. Perché a Parigi è in corso una rivoluzione che sta cambiando l’immagine e il mercato di questa pasticceria millenaria. Le protagoniste di questo movimento arrivano da Paesi arabi ma sono cresciute in Francia, dove hanno studiato finanza o marketing prima di convertirsi alla cucina. La nostalgia dei dolci dell’infanzia, sommata alla voglia di riscattare sapori talvolta snobbati dai palati occidentali, le ha portate a creare un nuovo prodotto che sta rapidamente conquistando il mercato della capitale.

Meno zucchero, più contaminazione

Accanto a datteri e frutta secca arrivano vaniglia Bourbon, crema di Normandia e burro del Poitou-Charente, ai pistacchi iraniani si aggiungono quelli di Bronte, le nocciole del Piemonte e le noci del Périgord. Le porzioni si riducono, le sagome strizzano l’occhio all’alta pasticceria francese, i kadaïf, fili di pasta sagomati come nidi, diventano choux ricoperti di mango e gelsomino o limone al cardamomo. Le corna di gazzella si liberano dalla glassa, accanto ai makrouts spuntano Mont Blanc ai datteri. I sottilissimi strati croccanti di pasta fillo compongono le 1001 feuilles della Maison Aleph, versione orientale del classico millefoglie.

Basta entrare nel reparto Gourmet delle Galeries Lafayette per rendersi conto del successo dell’operazione. “Bon voyage”, augura Sara Boukhaled a chi vuole scoprire i suoi dolci. Un viaggio fra i suoi due universi, Francia e Marocco, cui si è ispirata per reinterpretare uno capolavoro della pasticceria magrebina, trasformandolo in brand. La sua Maison Gazelle (www.maisongazelle.com) produce solo corna di gazzella: stilizzate nella forma, rese meno dolci e declinate in gusti insoliti, sono confezionate in eleganti cofanetti e hanno varianti limitate nel tempo e perciò esclusive. Oggi è uno dei nomi di grido della pasticceria, scardinata dall’aggettivo “orientale” che la confinava in periferia e a una clientela limitata.

Ma non è l’unica. I dolci di Myriam Sabet, chef della Maison Aleph (www.maisonaleph.com), sono nel cuore del Marais. Per riprodurre le delizie della sua Siria, Sabet ha abbandonato una carriera nella finanza, si è diplomata in pasticceria e ha trascorso mesi accanto a un maestro pasticciere siriano per impararne tecniche e segreti.

La tradizione al passo coi tempi

L’onda dolce passa per la Tunisia di Masmoudi (www.patisseriemasmoudi.fr) nata a Sfax e con filiali a Lione e Marsiglia e per il Libano di Carla Rebeiz, ex bancaria oggi chef di Eats Thyme (www.eatsthyme.com) che propone croissant ricoperti di za’atar, miscela di timo, sesamo e sommacco con cui condisce le mann’oushe della colazione di Beirut. Sahara algerino e deserto saudita si ritrovano nella pasticceria “nomade” di Tipana (www.tipana-patisserienomade.com) dove le madeleines profumano di cardamomo e gli choux ai datteri sono ricoperti di chantilly au caramel au beurre salé.

Diamande (www.diamande.fr), specialista in dolci algerini a base di mandorle, è fedele al suo look e al suo indirizzo nei pressi di Bastille. Fuori dai quartieri chic, mantiene prezzi più accessibili (da 1,30 euro al pezzo, contro i 2.50 € delle altre maison) senza abbassare la qualità. Durante il Ramadan la cucina non conosce un momento di sosta.

Gli indirizzi a Parigi

Maison Aleph, 20 Rue de la Verrerie, www.maisonaleph.com

Maison Gazelle, 2 Rue Jean-Macé, www.maisongazelle.com; pop-up : Galeries Lafayette e La Grande Epicerie

Diamande, 4 rue Sedaine, www.diamande.fr

Tipana, 2 Rue Clément, www.tirana-patisserienomade.com

Eats Thyme, 44, rue Coquillière, www.eatsthyme.com

Masmoudi, 106 Boulevard Saint-Germain, www.patisseriemasmoudi.fr